Vinification

Chaque parcelle est vinifiée séparément de manière à laisser les terroirs s’exprimer :

Notre chai, route d’Auxerre à Chablis, est doté de tous les équipements dont un œnologue peut rêver… et pourtant, là encore, nous intervenons le moins possible. Tous les raisins de nos Premiers Crus et de notre Chablis Saint Pierre sont récoltés manuellement et triés sur table vibrante de manière à n’apporter que des fruits de première qualité dans le pressoir pneumatique qui travaille à très basse pression ; moins de 2 kg/cm2.

Nous réalisons un pied de cuve ; c’est-à-dire que nous récoltons manuellement, 8 jours avant le début de la vendange environ cent litres de jus qui va partir tout seul en fermentation avec les levures indigènes. Nous disposons ainsi dès le début de la récolte de levures indigènes en pleine activité pour ensemencer les nouveaux jus qui arrivent. La totalité de nos vins, du Petit Chablis au Fourchaume « Héritage », utilise cette même technique.

Nous pensons vraiment que la minéralité est la signature de Chablis. Tout ce que nous faisons va dans ce sens. Dans le même esprit et suivant les millésimes, nous limitons l’utilisation des fûts entre 20 et 40% et nous utilisons des grands contenants de 600 litres appelés demi-muids, des foudres de 1800 litres, tous réalisés dans les chênes les plus nobles ainsi que dans des jarres de grès de 1200 litres qui permettent une micro-oxygénation sans apporter de caractère boisé. Le caractère boisé se doit d’être à peine perceptible. Nous assemblons ensuite les vins vinifiés en cuves et en fûts pour obtenir le parfait équilibre… Nous aimons la rondeur et la complexité que les différents fûts apportent mais nous les associons toujours avec des vins de cuve qui eux apportent fruit, fraîcheur et vivacité.  

Nous intervenons le moins possible sur les vins et nous utilisons le souffre à minima ; juste ce qu’il faut pour préserver de l’oxydation et pas davantage. Si nécessaire ,les cuvées mises en bouteilles dans la première année sont parfois passées au froid pour précipiter les cristaux de tartre , les premiers crus attendent un deuxième hiver dans la cuverie, ils se stabilisent naturellement, sans collage ni filtration. Il se peut donc que vous rencontriez dans nos vins, après un séjour dans un réfrigérateur, quelques cristaux de tartre dans le fond de la bouteille. Ceci est 100% naturel et ne nuit en rien à la qualité du vin.  Dans le même esprit, si nous le pouvons, nous ne filtrons pas pour ne pas perdre en qualité et si nous devons filtrer, nous ne le faisons que très légèrement  avant mise en bouteilles de manière à préserver les nuances naturelles de chaque terroir.                                

« Chablis, c’est la plus pure expression du chardonnay ! »