8.21

8.21, Pétillant Naturel 

Sous cette étiquette nous recherchons avant tout le fruit, la fraîcheur, l’énergie et la minéralité qui sont la signature de Chablis. Les raisins sont récoltés mécaniquement, les jus sont fermentés avec les levures indigènes, exclusivement en cuves inox thermo régulées, les mises en bouteilles sont réalisées entre 8 et 11 mois après la vendange ; le tout avec de très faibles dosages de SO2.  Ce sont des vins à consommer dès la première année et qui pourront facilement vieillir pendant  4 à 5 ans.

Le dernier né a débuté avec le millésime 2017, il s’agit du 8.21, Pétillant Naturel (Pet Nat pour les intimes !) Nous récoltons manuellement les raisins à belle maturité, autour de 12°, les jus fermentent avec les levures indigènes à basse température, entre 14 et 15°. Environ 2 mois plus tard, grâce à nos cuves thermo régulées, nous arrêtons la fermentation alcoolique en abaissant la température vers zéro degrés  quand la teneur en sucre résiduel est de 20 g/litre. Le vin est alors mis en bouteille et poursuit sa fermentation à l’intérieur de la bouteille est reste « sur latte » pour sa prise de mousse et son élevage pour une durée minimum de 15 mois avant d’être dégorgé et rebouché ; c’est un vin sec, sans sucre ni levures ajoutés… 100% naturel.

8.21 signifie 821 jours ou 27 mois qui est le temps minimum pour produire ce Pet Nat, 12 mois dans la vigne pour produire les raisins, puis 15 mois minimum dans la cave pour la seconde fermentation et l’élevage.