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Vinification

Chaque parcelle est vinifiée séparément de manière à laisser les terroirs s’exprimer :

Notre nouveau chai, route d’Auxerre à Chablis, est doté de tous les équipements dont un œnologue peut rêver… et pourtant, là encore, nous intervenons le moins possible. Tous les raisins de nos Premiers Crus sont récoltés manuellement et triés sur table vibrante de manière à n’apporter que des fruits de première qualité dans le pressoir pneumatique qui travaille à très basse pression ; moins de 2 kg/cm2. 

Nous réalisons un pied de cuve ; c’est-à-dire que nous récoltons manuellement, 8 jours avant le début de la vendange environ mille litres de jus qui va partir tout seul en fermentation avec les levures indigènes. Nous disposons ainsi dès le début de la récolte de levures indigènes en pleine activité pour ensemencer les nouveaux jus qui arrivent. La totalité de nos vins, du Petit Chablis au Fourchaume « Héritage », utilise cette même technique. 

Nous sommes parfaitement heureux avec des vins qui titrent 12° naturels sans addition de sucre pour renforcer le degré de manière à exprimer pleinement le potentiel aromatique de chaque parcelle. La chaptalisation, si besoin est, n’intervient que très marginalement pour corriger un éventuel degré alcoolique insuffisant. 

Nous pensons vraiment que la minéralité est la signature de Chablis. Tout ce que nous faisons va dans ce sens. Dans le même esprit et suivant les millésimes, nous limitons l’utilisation des fûts entre 10 et 35% et nous remplaçons les tonneaux par quart chaque année de manière à ce que le caractère du bois neuf soit à peine perceptible. Nous assemblons ensuite les vins vinifiés en cuves et en fûts pour obtenir le parfait équilibre… Nous aimons la rondeur et la complexité que le fût apporte mais nous obtenons un caractère plus oxydé que dans des cuves d’acier inoxydable. Le bois ne doit jamais dominer et le vin de cuve apporte la fraîcheur et la vivacité dans l’assemblage. 

Les vins ne sont pas traités par le froid pour éviter les précipitations tartrique dans les bouteilles, ceci de manière à ne pas les fatiguer inutilement, il se peut donc que vous rencontriez dans nos vins, après un séjour dans un réfrigérateur, des cristaux de tartre dans le fond de la bouteille. Ceci est 100% naturel et ne nuit en rien à la qualité du vin.  Dans le même esprit, si nous le pouvons, nous ne filtrons pas pour ne pas perdre en qulité et si nous devons filtrer, nous ne le faisons que très légèrement  avant mise en bouteilles de manière à préserver les nuances naturelles de chaque terroir.

Pureté, finesse, précision, structure, équilibre, typicité, expression du terroir sont les caractères recherchés pour les vins signés Le Domaine d’Henri ; bâtis pour vieillir harmonieusement pendant de nombreuses années. Les vignes les plus anciennes et les mieux exposées nous apportent cette minéralité qui est la vraie signature de Chablis.

Quand Henri débouchait une bouteille de son Fourchaume favori, il disait toujours : 

« Chablis, c’est la plus pure expression du chardonnay ! »